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老北京烤肉炙子烤肉的做法(炙子烤肉北京老字号)
“浓烟熏得涕潸潸，柴火光中照醉颜。满盘生膻凭一炙，如斯嗜尚近夷蛮。”这首出自《旧都文物略》的竹枝词，生动地描写了老北京人嗜食烤肉的景象。秋季愈深，寒气愈重，烤肉店里的生意也就越发火爆，无论门脸大小，个顶个的人满为患，其中有很多店面是近年来崛起的新品牌。而说起老字号，脍炙人口的恐怕还是烤肉季和烤肉宛。事实上，老北京的烤肉“名牌”绝不仅仅这两家，近日笔者在阅读自幼生长于斯、以记述老北京风土而闻名的白铁铮先生的《老北平的故古典儿》一书时，发现其中描绘了一个生动翔实的“烤肉江湖”。▌白铁铮 著《老北京的故古典儿》，百花文艺出版社
街头烤肉：独轮车上溢肉香
老北京烤肉的“源头”，名家多有考据，比较一致的观点是“本是塞外一种野餐，随着清代入关来的”。民俗大家金受申先生指出：北京烤肉以往只食羊肉，牛肉很少，“相传羊入口（即张家口）以后，进京时必须经过一条河，羊过此河，肉便不膻，这话不见得靠得住，但其他地方的羊肉，没有北京好吃，这是没有疑惑的。上海、南京冬天吃火锅，就是由北京带去宰好的羊肉，近如天津，也以北京羊肉为上。”
《京城琐记》中的记载，佐证了金先生所言不虚：“饮食以羊为主……八九月间，正阳楼之烤羊肉，都人恒重视之。炽炭于盆，以铁丝罩覆之，切肉至薄，蘸醯酱而炙于火，其馨四溢。食肉亦有姿势，一足立地，一足踞小木几，持箸燎肉，傍列酒尊，且炙且啖且饮。常见一人食肉至三十余柈，柈各盛肉四两，其量可惊也。”柈即盘，一个人一次吃三十盘子肉，写进《水浒》里便是梁山好汉的壮举了。
上面这段话里提到了“正阳楼之烤羊肉”，这个几乎是旧京民俗学者们公认的北京最早的烤肉字号。金受申先生就说：“一般食客都以正阳楼为最好。”文物学家朱家溍先生也说：“饭馆里供应烤肉的只有正阳楼一家。”后来东安市场遭火，重新盖造楼房，东来顺也开始在楼顶上卖烤肉。但在饭馆外面，也就是“烤肉摊”已经渐渐地出现了。白铁铮先生在书里面就讲
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