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京华物语丨北京的秋天（炙子烤肉馆附近清洗道路管道）
《老北京的生活》，金受申著，李滨声图，北京出版社年月版。
“一场秋雨一场寒，十场秋雨要穿棉”。立秋以后，几场秋雨，果然早晚显出凉意来。院中几十个蛐蛐、油葫芦，叫得如一队雅乐，在人听来，真是秋意十分了。经过长夏的蒸郁，人们肠胃也寡得少油了，趁此秋凉，大吃大喝，是很有趣味的。
饮馔
秋天可吃的很多。北京秋天向以烤肉、螃蟹为入秋美食，以后火锅，便次第上来，连接了冬天。
烤肉
烤肉本是塞外一种野餐，至今还保持着脚跐板凳的原始状态。塞外吃烤肉，没有城市讲究，只是肉类特别新鲜而已。捕得虎、鹿、狍子，以至杀得牛羊，割下肉来，架上松枝，用铁叉叉肉就火便烤，并没有“炙子”，也没有酱油等一切作料，只蘸着细盐吃，鲜嫩异常。烤肉什么时候传入北京，没有一定的考证，大约是随着清代入关来的，较比靠得住些。北京烤肉以往只食羊肉，牛肉很少。相传羊入口（指张家口）以后，进京时必须经过一条河。羊过此河，肉便不膻。这话不见得靠得住，但其他地方的羊肉，没有北京好吃，这是没疑惑的。以先京沪通车时，上海、南京冬天吃火锅，就是由北京带去宰好的羊肉。近如天津，也以北京羊肉为上。
吃烤肉以铁炙子为主，下架松柴，也有烧松塔的，这就很少了。烤肉作料以酱油为大宗，少加醋、姜末、料酒、卤虾油，外加葱丝、香菜叶，混为一碗。另以空碗贮白水，小碟盛大蒜瓣、白糖蒜等。烤肉筷子旧日用六道楞的木筷，近年因六道楞木筷容易藏污秽，并且容易烧糊筷头，有福建漆行张修竹的封翁，发明用“箭竹”做烤肉筷子。所谓“箭竹”就是江苇，质坚外光，最为合用。
最先采用的便是肉市的正阳楼。吃烤肉的顺序：有人先将肉在白水中洗过（确能洗出许多肉血来），再蘸作料，然后放在炙子上烤熟，就蒜瓣、糖蒜或整条黄瓜来吃。也有先蘸酱油作料，后在水中一涮的；也有先蘸作料烤熟再在水中一涮的；也有根本不用水碗，只蘸作料便烤的。实在考究起来，以第一第末两法最为合适。我曾在“烤肉季”
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