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重返湘菜的历史现场：（早餐名店附近清洗污水管道）
尧育飞
年前后的湘菜与今天面貌迥异，彼时的长沙人并不作兴米粉，日常生活中最重要的食事是吃面。而湖南地区“秋风起吃闸蟹”的传统也并非最近三十年才兴起，一个世纪前吃蟹已是中产以上阶级的标配。以《经学历史》和《经学通论》著称的近代大儒皮锡瑞（-）通过他数百万字的日记，为我们展示了多年前不一样的饮食现场。
皮锡瑞日记
一、鸭与蟹是必吃的食物
鸡鸭鱼肉是湘菜餐桌的主角，但其间座次常常发生变化。在年前后的宴饮中，鸭似是当之无愧的主角。
尽管生活在湘江边上，善化人皮锡瑞对鱼并不喜欢，日记中甚少记载吃鱼，但对鸭子，他情有独钟。庚子年（）八月十七日，皮锡瑞小妾生日，亲友吵着要“往徐南兴吃烧鸭。”可见一般食客对鸭肉的喜爱。到壬寅（）四月初十日，从南京搬迁至长沙的清真饮食名店徐长兴终于出现在皮锡瑞笔下，日记记载：“谭老太爷在徐长兴等吃鸭子，遂往。菜颇佳，而价昂。”以鸭闻名的徐长兴酒楼以昂贵著称，可见鸭子在彼时饮食江湖的地位。从日记记载来看，皮锡瑞至少曾三次到徐长兴用餐。他对鸭子真心喜欢，癸卯年（）五月初六日在北京聚源楼吃烧鸭，也要在日记中称赞不已。鸭子在日常饮食中越发重要，一些人甚至以此作为衡量物价的标准。黎经诰在日本留学时，写信告知皮锡瑞：“东洋食用甚费，米一担十四元，肉三角，鸭一元半。”可见鸭子已经和大米、猪肉一样，成为衡量物价的标准性食材。在日常酬酢中，鸭子也是重要礼物，和银鱼、腊肉、牛肉、糟蟹、虾子、腐乳、蒸盆、菌油等一道作为湖南人常见食礼，不过有时候是以腌鸭形态呈现。皮锡瑞好食鸭，家中常有过剩的鸭肴。为此，检测鸭肴新鲜度也很有必要。癸卯年三月初九日日记，“早起吃饭。鸭子插银针，黑，遂不食。”皮锡瑞用银针测试鸭肉新鲜程度，居然有效！
湘菜中的鸭肉
与吃鸭风潮一样一度被湖南食史研究者遗忘的，还有大闸蟹。重返历史现场，可知清末湖南
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