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潮州卤水介绍(潮州卤水制作材料)
潮州卤水是潮州菜的重要组成，广东潮州的汉族特色名菜之一，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。再将家禽家畜或水产品等放入其中，加热卤制，形成各种卤味，如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等，口味鲜美。
潮州卤水在厨界中的江湖地位以及受关注程度都是无可替代的。但是对于很多的厨师而言，它是“高不可攀”的，一来想要拿到一份准确的卤水配方，非常困难；二来即使拿到了配方，也不一定能够做出一桶合格的卤水。其实，制作一桶合格的潮州卤水并没有那么复杂，关键是你是否掌握了制作卤水的核心技术。说了这么多，肯定已吊足了大家学习潮州卤水的胃口。那么下面，我们就来解密潮州卤水的配方和制作技术。潮州卤水配方（一）
汤料老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。香料八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各克，桂皮、花椒各克，陈皮克，干辣椒克，蛤蚧2只，甘草、丁香各克，新鲜南姜克。
调料海天金标生抽王克，金标老抽克，花雕酒克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各克，冰糖克（其中克提前炒成糖色），盐克，双桥味精克。蔬菜葱、姜、蒜肉、干葱头各克，香菜克，西芹克，鸡油克。
制作
1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水
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